Ученые СКФУ предложили новую методику распознавания состава колбасных изделий

Ученые Северо-Кавказского федерального университета разработали методику, позволяющую проверять качество колбасных изделий с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Статья о разработке и полученных результатах была опубликована в научном журнале Journal of Food Composition and Analysis.

Исследователи предложили с помощью анализа компьютерного микросканирования отделять костный кальций от некостного. Новая методика помогает быстро и с высокой точностью выявлять несоответствие колбасных изделий требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и, в частности, определять наличие в продуктах мяса птицы механической обвалки. 

Как пояснили ученые, при механической обвалке мясо отделяется от костей не вручную, а с помощью прессов. Для производителей этот процесс оказывается более дешевым и удобным, однако при его использовании в фарш попадают фрагменты костей. При добавлении мяса механической обвалки в колбасные изделия производители обязаны делать соответствующую пометку на этикетке. Это требование не всегда соблюдается, поэтому возникает необходимость в технологическом распознавании состава продукта.

Проведение предложенной процедуры анализа занимает около двух часов. В отличие от других методов (например, гистологических), исследование не требует проведения предварительной стадии, предобработки или пробоподготовки. Кроме того, при микросканировании изучаемый образец не повреждается, соответственно, сохраняется возможность изучать его в дальнейшем с помощью других методов.