Еда для Арктики: как специальные консервы, плавленые сыры и зефир помогут восполнить необходимые человеку витамины и минералы

Условия жизни и работы в Арктической зоне значительно отличаются от привычных нам по климатическим, радиологическим, морально-психологическим и другим факторам. Так, уровень энергозатрат у людей, занятых одной и той же физической работой, в Арктике на 15-30% выше, чем в условиях умеренного климата. Из-за этого в организме быстрее происходит утилизация витаминов С, В1, В6, В12, РР, А. Для улучшения условий жизни и работы человека в Арктике российские ученые создают обогащенные полезными веществами продукты с высокой калорийной емкостью. Какие именно — рассказываем в нашем материале.

Продукты сыро- и маслоделия в Арктике

В Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН разрабатывают методологические основы создания ассортимента и технологий для обеспечения питания людей в экстремальных условиях. В своей работе ученые опираются на научные данные о влиянии низких температур хранения на показатели качества продуктов сыроделия и маслоделия. Исследование поддержано Минобрнауки России в рамках государственного задания.

Как отмечают ученые, условия жизни в Арктической зоне предъявляют суровые требования к рациону, особенно тех людей, которые заняты тяжелой физической работой. Существующие зарубежные аналоги представлены, главным образом, сухими, сублимированными продуктами, которые необходимо растворять в воде. Российские ученые пошли дальше и разработали технологии производства стерилизованного сливочного масла, плавленых сыров, пасты альбуминной «Здоровячок», а также сухого концентрата сливочного масла, сухого плавленого сыра, высокобелкового натурального сыра.

Следующий этап проекта, который пройдет с 2024 по 2026 год, будет касаться создания продуктов функционального назначения для питания в экстремальных условиях. В результате будут получены новые научные данные о влиянии температуры хранения на показатели качества продуктов сыроделия и маслоделия и трансформацию их компонентов, а также созданы технологии производства таких продуктов для питания в экстремальных условиях с учетом современных требований к повышению устойчивости человеческого организма.

Мясные продукты для суровых условий

Также ученые Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН разработали широкий ассортимент продуктов на основе мяса, которые могут быть использованы для питания в условиях Арктической зоны.

Российская Арктика — уникальная территория для оленеводства. Сейчас ассортимент готовой продукции из оленины представляют консервы из субпродуктов, консервированные каши, консервы для прикорма детей с 6 месяцев, мясные полуфабрикаты, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет, а также консервы мясные кусковые для питания детей старше 3-х лет.

Также созданы пастеризованные колбаски из говядины и мяса птицы, обогащенные витаминами (С, В1, В2, РР) и минеральными веществами (цинк, кальций, йод, железо). Порционные колбаски выпускаются в индивидуальной упаковке (клипсованные в оболочке). При хранении в холодильнике пастеризация обеспечивает продуктам срок годности до 120 суток.

Для нутритивной поддержки организма человека в качестве основного или дополнительного источника макро- и микронутриентов разработана технология производства стерилизованного продукта на основе говядины. Это сбалансированная изокалорийная смесь предназначена для восполнения суточной потребности организма в основных пищевых веществах. В ее состав входят животные и растительные белки, жиры, β-каротин, витамины В1, В2, РР, пантотеновая и фолиевая кислота, биотин, магний (хлорид), железо, цинк и медь (сульфаты), селен (селенит натрия) и многие другие витамины и минералы. Сегодня такие смеси можно приобрести в специализированных аптечных сетях.

Как отмечают в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, потребление 1500-2000 мл продукта обеспечивает суточную потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах. Продукт полностью готов к употреблению, не содержит консерванты, красители, ГМО, лактозу и глютен.

Северянам — специальный зефир, кексы и макароны

Специалисты Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского также разрабатывают уникальное питание для жителей и работников Арктики. Его особенность — в использовании в рецептуре местного арктического сырья: беломорского фукуса (разновидность водорослей), дикорастущих ягод, хвои и грибов в качестве биологически активных добавок. Изготовленные из них десерты и сдобный хлеб помогут восполнить недостаток микроэлементов и витаминов, необходимых жителям и работникам этого холодного региона. Проект реализован в рамках сотрудничества с НОЦ «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования».

Изучив химический состав и свойства местного сырья, исследователи МГУТУ совместно с НОЦ Инфохимии Университета ИТМО подобрали ингредиенты для рецептур, которые будут полезны ученым, ведущим длительные исследования в Арктике, и местным жителям, страдающим от нехватки витаминов.

Например, в состав кекса «Зимний витамин» входят морская капуста и грецкий орех. За счет этого в нем повышено содержание минеральных веществ и витаминов, особенно йода, а содержание сахара и жира снижено. Десерт будет полезен людям, имеющим риск развития йододефицитных заболеваний и сахарного диабета 2 типа.

В состав зефира «ЗефирОк» ученые добавили пюре из дикорастущих ягод морошки. Это позволило снизить уровень сахара и придать продукту пребиотические свойства. Зефир ученые рекомендуют в качестве средства для профилактики дисбактериоза. Разработку МГУТУ уже запатентовали. Разработали в МГУТУ и шоколадные батончики с повышенным содержанием витаминов и минералов за счет добавления хвои и клюквы, которые показаны для больных в постреабилитационный период.

Сдобный хлеб, созданный для северян, отличается сбалансированным соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6. Этих свойств ученые добились, добавив в рецептуру мед, кедровые орехи и пюре из морошки. Такой хлеб полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как он нормализует уровень холестерина и сахара в крови, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов и рекомендован в профилактическом питании. Макароны из гречневой муки, обогащенные фукусом и йодом, рекомендованы для профилактики йододефицита.

Еще одно преимущество использования местного сырья заключается в том, что оно поможет не только устранить недостаток микроэлементов в организме людей, работающих в тяжелых условиях, но и включить в технологические цепочки предприятия по сбору и переработке арктического сырья.