Студенты КемГУ разрабатывают альтернативную технологию производства сыра для ресторанного бизнеса

Студенты, магистранты и аспиранты Кемеровского государственного университета разрабатывают способы производства продуктов питания, направленные на снижение импортозависимости и развитие здоровьесберегающих технологий.

В рамках программы «Стартап как диплом» учащиеся кафедры технологии продуктов питания животного происхождения Технологического института пищевой промышленности КемГУ разрабатывают альтернативную технологию производства вытяжных сыров, или pasta filata. В дальнейшем их можно будет использовать для приготовления пиццы, бургеров и других блюд в ресторанах.

Исследования и разработки направлены на импортозамещение продуктов данной группы, удешевление основных сырьевых компонентов, сокращение отходов в сыродельном производстве. Вместо привычного молока для производства сыров применяют натуральные сухие молочные компоненты с уникальными физико-химическими свойствами. По своим органолептическим характеристикам опытные образцы не уступают сырам, выработанным по классической технологии.

Магистрантка очной формы обучения программы «Конкурентоспособные технологии мясных и молочных продуктов» Анастасия Хлебникова и аспирантка второго года обучения Олеся Калугина под руководством заведующей кафедрой Марины Курбановой работают над созданием прототипа технологии, которая позволит получать продукт с заданными свойствами и составом.

По словам Олеси Калугиной, перед ней и ее коллегами стояла задача не просто смешать сухие компоненты, а именно запустить бессывороточное производство.

«Все компоненты натуральные, и это никак не должно сказаться на готовом продукте. Дело в том, что при производстве сыра 90% идет на сыворотку, и это делает конечный продукт дорогим. Наш продукт значительно дешевле, чем натуральный сыр на полках, но при этом нисколько не уступает в качестве и натуральности. Получается, что молоко разлагается на компоненты, и эти компоненты просто используются в сухом виде », —объясняет аспирантка.

Как отмечает ученая, у КемГУ есть ряд бизнес-партнеров, которых эта продукция могла бы заинтересовать. С ними сейчас налаживается сотрудничество.

«До начала работы над технологией у нас была встреча с партнером, который имеет ресторанный бизнес. Он озвучивал проблему в поставке такого продукта, как сыр, который они применяют в качестве сырья для производства готового продукта. Сейчас это стало очень дорого, поэтому решено начать разработки в этом направлении, но с применением другой технологии», — говорит Олеся Калугина.

Ученые КемГУ также планируют спроектировать технологическую линию (прототип для крупного производства), которая будет включать в себя меньший список единиц оборудования, что позволит сократить затраты на энергетическое обслуживание производства и снизить себестоимость продукции. Подобные разработки помогут избежать зависимости от непостоянства состава биологического сырья, в значительной степени сократят получение побочного продукта и упростят технологический процесс производства сыров группы pasta filata.