Создан полезный хлеб на льняной закваске с повышенной пищевой ценностью
Коллектив кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ разработал рецептуру пшеничного хлеба на жидкой льняной закваске, которая позволяет производить изделия с повышенной пищевой ценностью. Новая технология уже запатентована и вызвала большой интерес у производителей хлебобулочных изделий.
Льняная мука содержит важные для организма вещества, включая омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна и легкоусвояемый белок. В химический состав льняной муки входят такие микроэлементы, как селен, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, железо. Они богаты витаминами В1, В2, В3, В6, В9, а также витаминами А, С, Е.
Белки семян льна по аминокислотному составу более полноценные, чем белки пшеничной и ржаной муки. Полисахариды льняного семени оказывают гастропротекторное действие на пищеварительную систему, а пищевые волокна повышают пищевую ценность такого хлеба и хлебобулочных изделий.
Ученые РОСБИОТЕХа использовали для обогащения пшеничного хлеба муку, содержащую все биологически активные вещества семян льна: полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, лигнины, пищевые волокна, легко усвояемый белок. Закваска включает мучной субстрат, инокулят молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, хлебопекарные дрожжи.
«Современные потребители все больше ориентируются на здоровый образ жизни и осознанное питание. При этом хлеб является самым популярным продуктом в рационе россиян и многим сложно от него отказаться. Мы ставили перед собой задачу создать обогащенный продукт, который будет соответствовать запросам потребителя, не уступать в уровне качества привычному продукту и при этом иметь полезные для здоровья свойства. Благодаря использованию льняной закваски хлеб не только сохраняет привычный вкус, но и содержит множество ценных нутриентов», — отметил один из разработчиков, преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий РОСБИОТЕХа Валерий Бурматнов.
Помимо полезных свойств, введение льняной закваски в рецептуру пшеничного хлеба повысило растяжимость, эластичность и стабильность теста, а также улучшило органолептические и физико-химические показатели качества изделий.