Полезный майонез, квас из ягод и мороженое из мексиканского огурца: в российских вузах разрабатывают новые необычные продукты

Пищевая промышленность сегодня — это наукоемкая сфера, в которой активную роль играют ученые российских вузов. Они предлагают современные технологии по выращиванию овощей и фруктов, изучают полезные биодобавки, работают над созданием новых продуктов и оптимизацией пищевого производства. В Белгороде открыли Институт пищевых наук при Белгородском государственном национальном исследовательском университете. Занимаются пищевой инженерией и в других регионах: в Якутии создали гастропарк на базе СФУ, в Крыму студенты Севастопольского государственного университета в рамках учебной программы проектируют винодельческие комплексы с рестораном и гостиницей, в Самарском Политехе научились делать новые деликатесные сорта сыра, а в Уральском государственном экономическом университете совершенствуют производство биотворога. Расскажем подробнее о некоторых разработках российских вузов для индустрии питания.

Полезный майонез

Ученые Института фармации, химии и биологии Белгородского госуниверситета запатентовали технологию производства майонезного соуса с витамином D — его добавили для повышения биологической ценности продукта. Ученые используют витамин D в нанокапсулах, которые получают по запатентованным технологиям. Помимо витамина, в состав соуса входит аквафаба (заменитель яичного белка на основе бобовых), соль, сахар, растительное масло и горчица.

«Витамин D является ценнейшим нутриентом, который регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает нервно-мышечную проводимость, работу иммунной системы и деление клеток, участвует в регуляции артериального давления и сердцебиения, предупреждает развитие рахита и остеопороза, препятствует росту раковых клеток», — отмечает заведующая кафедрой технологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент Нина Мячикова.

Добавки из зерновых культур

Орловские ученые в продукты предлагают добавлять витамины группы В, клетчатку и минеральные элементы (кальций, калий, магний, фосфор, железо, цинк, йод и т.д.). А извлекать витамины и минералы они решили из вторичных продуктов переработки зерновых культур.

Наталия Серегина, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и таможенного дела Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева, специализируется на изучении функциональных свойств побочных растительных продуктов от производства пшеничного и ячменного солода. Ростки и полировочные отходы отделяются от ферментированного зерна и не используются в солодоращении (процессе преобразования зерна в солод), зато их можно добавлять в хлеб и творог.

«У нас разработана широкая линейка продуктов с использованием вторичных продуктов переработки ячменя и пшеницы: хлебобулочные изделия, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (творог, кисломолочные напитки), мясосодержащие паштеты, пищевые концентраты. Помимо высоких вкусовых качеств, разработанные продукты очень полезны для организма. Например, внесение в творожные изделия продуктов переработки солода позволяет значительно увеличить содержание витаминов группы В, клетчатки и минеральных элементов», — рассказала Наталия Серегина.

Результаты исследований уже прошли опытно-промышленную апробацию на предприятиях Брянской и Орловской области.

Квас из тувинских ягод

Квас на основе молочной сыворотки с использованием экстракта лечебных трав и ягод разработала молодая ученая Тувинского государственного университета Ольга Бондаренко.

«В настоящий момент в Республике Тыва активно возрождается молочная отрасль. У местных производителей есть проблемы с утилизацией вторичного сырья — молочной сыворотки. Внедрение новой продукции на ее основе не несет для производителей дополнительных финансовых затрат на дорогостоящее сырье и производственное оборудование»,  — пояснила ученая.

В напитке нет искусственных компонентов, зато много местных лечебных трав (календула, бадан, ромашка, чабрец, душица, мята) и ягод (облепиха, смородина, брусника, клюква, шиповник, черемуха). Сейчас исследуются опытные образцы с разным процентным содержанием сыворотки. 

Уже есть договоренность с местным предприятием о предоставлении производственных мощностей для научно-исследовательских разработок ТувГУ. А директор одного из предприятий из соседней Хакасии Надежда Мирошниченко, оценив не только уникальный вкус напитка, но и возможный экономический эффект, заявила о готовности в условиях своего предприятия запустить этим летом пробную партию.

Мексиканский огурец в Ставрополье

Хамон, обогащенный витамином B2 и микроэлементами, паштет с пониженной калорийностью, способствующий лучшему усвоению кальция, торты с лактулозой и молочно-белковыми концентратами — разработкой этих и других продуктов занимаются студенты и ученые Северо-Кавказского федерального университета. А специалисты факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ придумали рецепт экзотического мороженого с растением чайот, более известным под названием «мексиканский огурец».

«Сок чайота, или мексиканского огурца, который богат минеральными и биологически активными веществами, улучшает память, укрепляет сердечно-сосудистую систему, помогает сохранить здоровье зубов и десен, а также препятствует атеросклерозу и обладает приятным освежающим вкусом», — утверждает аспирантка факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Тамара Бахолдина.

В состав нового мороженого вошли обезжиренное молоко и сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами, обогащенные натуральными добавками, которые также разработаны учеными в стенах Северо-Кавказского федерального университета. Все ингредиенты произведены в России, в том числе и мексиканский огурец, который теперь выращивают в Ставрополье в Предгорном районе.

В 1998 году из Мексики растение привез селекционер Борис Рыженко. Его заинтересовал состав огурца, богатый белками с незаменимыми аминокислотами (аргинин, лейцин и треонин). Исследователь разработал особую технологию, которая позволяет сместить сроки плодоношения к середине лета и получать за счет этого высокие урожаи на территории России вплоть до широты Архангельска.