Созданы хлеб и йогурт с антиоксидантными свойствами
Ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ) совместно с коллегами из ИТМО внедрили в отработанные пищевые дрожжи мощный антиоксидант — куркумин. Ценная добавка может использоваться при производстве кисломолочной и хлебобулочной продукции.
В большинстве случаев поступающие в организм с пищей полезные вещества не усваиваются полностью, проходя через агрессивную среду желудочно-кишечного тракта. Потому добавление таких веществ в продукты питания в «незащищенном виде» сопряжено с их большими потерями.
В мире уже более двадцати лет применяется метод инкапсуляции полезных компонентов в такие пищевые системы, как дрожжи, эмульсии, белки, гидрогели, липосомы, циклодекстрины и др. Пищевая система создает вокруг витамина защитную оболочку и доставляет его с пищевым продуктом в нужные отделы ЖКТ, обеспечив более полное всасывание полезного компонента.
Челябинские ученые усовершенствовали метод инкапсуляции антиоксиданта куркумина, повысив при этом биодоступность, или усваиваемость полезного вещества вдвое. Как мощный антиоксидант куркумин эффективно замедляет процессы окисления в организме, оказывает противовоспалительное действие, укрепляет стенки капилляров и сосудов, обладает противораковыми свойствами, которые подтверждены клиническими исследованиями.
В качестве своеобразной транспортной системы для антиоксиданта они использовали отходы бродильных производств — отработанные дрожжи. Во-первых, это эффективный способ утилизации отходов, во-вторых, клеточная стенка неактивных дрожжей обладает хорошей проницаемостью для антиоксидантных веществ. Дополнительно увеличить объемы проникающего в дрожжи куркумина помогла наноструктуризация полезного компонента при помощи ультразвука. Такая обработка измельчает крупные частицы куркумина до наноразмеров, увеличивая таким образом биодоступность, а, значит, полезность добавки.
«Когда мы запускали в пробирке процесс смоделированного желудочного переваривания, то выяснили, что некоторые вещества (куркумин, дигидрокверцетин, рутин) более, чем на 50% разрушаются, не доходя до отдела тонкого кишечника, где всасываются все полезные вещества. Поэтому мы внедряем наноструктурированный куркумин в клетки неактивных дрожжей — они служат защитной капсулой, доставляя антиоксидант до места назначения с минимальными его потерями. После повторного запуска процесса смоделированного пищеварения уже инкапсулированного куркумина, мы заметили, что его биодоступность возрастала с примерно 40 до 80% (в два раза), то есть антиоксидант усваивался почти в полном объеме», — рассказала один из разрабтчиков, профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина.
По словам ученых, обогащенные дрожжи можно использовать как самостоятельную биологически активную добавку к пище в виде капсул или порошка, а также включать в состав продуктов на кисломолочном и хлебопекарном производствах. Такие хлебобулочные и кисломолочные продукты будут обладать добавленной полезностью, причем отработанные дрожжи не принесут вреда фигуре.
Исследование поддержано грантом РНФ.